Făcuți în casă, cârnații rămân unul dintre gusturile iernii. Dar, dincolo de rețetă, etapa de zvântare face diferența între un produs reușit și unul compromis. Dacă nu este respectată, suprafața se poate mucegăi rapid, iar aroma se strică iremediabil.
De ce contează zvântarea
Cârnații trebuie ținuți într-un loc răcoros, uscat și bine aerisit. Spații potrivite sunt o magazie, o cameră neîncălzită sau o terasă închisă, unde curentul de aer circulă ușor și nu există umezeală stagnantă.
Intervalul termic recomandat este de 2–8°C: suficient de rece pentru a limita dezvoltarea bacteriilor, dar destul de blând încât deshidratarea să decurgă natural.
În schimb, când mediul depășește 8°C, riscul de multiplicare bacteriană crește semnificativ. La polul opus, sub 2°C, zvântarea încetinește; procesul durează mai mult, însă calitatea nu este afectată de această întârziere.
Cât durează și în ce condiții
Cârnații subțiri au, de regulă, nevoie de aproximativ 24–36 de ore pentru a se zvânta adecvat.
Sortimentele mai groase, cu un procent mai mare de grăsime, pot necesita în jur de 48–72 de ore, pentru ca suprafața să se usuce uniform.
Controlul umidității este esențial. Într-un spațiu prea umed, cârnații devin lipicioși și oferă teren ideal pentru mucegai. Agățați-i la distanță unii de alții, astfel încât aerul să circule pe întreaga suprafață.
Manipulați cârnații cât mai puțin, mai ales înainte de afumare, pentru ca pelicula de la exterior să rămână uscată și fumul să adere eficient doar pe suprafețele bine zvântate.
Greșeala care îi strică imediat este păstrarea lor într-un ambient prea cald sau prea umed. Temperaturile peste 8°C și umezeala ridicată transformă zvântarea într-un mediu propice pentru probleme microbiologice și mucegai.
Pentru a menține condițiile corecte, atârnați șirurile în cârlige sau pe prăjini astfel încât să nu se atingă, lăsați aerul să circule liber și evitați locurile închise, fără ventilație. Răcoarea constantă, curenții ușori de aer și lipsa condensului sunt aliații acestei etape.
Indiferent de sortiment, păstrați-vă atenția pe cele trei repere din această etapă: temperatură 2–8°C, timp adaptat grosimii și umiditate controlată. După zvântare, se poate trece la afumare, cu manevrare minimă a produselor.