Cozonacul reușit se bazează pe o dospire corectă cu drojdie, frământare îndelungată și răbdare. Există însă un ingredient pe care mulți îl folosesc din reflex, dar care poate compromite textura aerată: praful de copt (inclusiv bicarbonatul de sodiu). În aluaturile dospite, aceste substanțe chimice de afânare nu ajută și, de fapt, reduc pufosenia pentru care cozonacul este iubit.
De ce praful de copt strică cozonacul
Cozonacul este un aluat bogat, bazat pe rețeaua de gluten formată prin frământare și pe CO₂-ul produs lent de drojdie. Praful de copt și bicarbonatul eliberează gaz rapid; în aluaturi cu dospire lungă, această efervescență timpurie se pierde înainte de coacere și poate destabiliza structura aluatului. Rezultatul: miez mai dens, pori neregulați și o textură sfărâmicioasă, nu filamentoasă.
În plus, bicarbonatul are efect alcalin: neutralizează aciditatea naturală (lapte, citrice, rom), ceea ce împiedică glutenul să se formeze optim. Poate apărea și un gust ușor amar sau metalic dacă dozarea nu e perfectă, lucru vizibil mai ales în aluaturi dulci și bogate precum cozonacul.
Regula simplă: nu combina drojdia cu agenți chimici de afânare. Pentru cozonac, drojdia — corect activată — este suficientă.
Mulți încearcă praful de copt ca „asigurare” când li se pare că aluatul nu crește. De cele mai multe ori, problema nu e drojdia, ci temperatura, hidratarea sau timpul insuficient de dospire.
Ce să folosești în schimb și cum să eviți greșeala
– Alege drojdie proaspătă sau uscată de calitate. Activeaz-o în lapte călduț (aprox. 35–38°C) cu puțin zahăr 5–10 minute, până face spumă. Dacă nu spumează, schimbă drojdia.
– Frământă până la „testul ferestrei”: o bucățică de aluat întinsă subțire devine translucidă fără să se rupă. Adaugă grăsimea treptat, abia după ce proteina a început să lege.
– Lasă aluatul să se odihnească 15–20 de minute după omogenizare; această pauză ușurează frământarea și ajută dezvoltarea glutenului.
– Dospirea optimă: temperatură ambientală 26–28°C, ferită de curenți. Așteaptă mărirea în volum de 2 ori, nu te ghida strict după ceas. O dospire insuficientă duce la miez dens; una excesivă poate face aluatul să se prăbușească.
– Umplutura (nucă, cacao, mac, rahat) trebuie să fie legată și nu prea umedă. Excesul de lichid rupe aluatul și împiedică dezvoltarea porilor.
– Pentru un impuls de aromă, mizează pe coajă rasă de citrice, vanilie, rom sau esențe naturale, nu pe praf de copt. Poți folosi un preferment (maia dulce, biga, poolish) pentru gust mai complex și o creștere mai stabilă.
– Coacerea: 170–180°C, în funcție de cuptor, până când temperatura internă atinge ~94–96°C. Dacă se rumenește prea repede, acoperă cu folie spre final. Răcește pe grătar pentru a evita condensul și înmuierea crustei.
Depanare rapidă: Dacă aluatul se turtește, verifică temperatura camerei, reduce cantitatea de lichid sau crește timpul de frământare. Dacă se rupe la rulat, a fost ori sub-frământat, ori încărcat cu umplutură prea moale. Evită să „repari” cu praf de copt; vei obține doar o textură greoaie.
Respectând aceste principii, cozonacul își păstrează fibrele lungi, miezul catifelat și aroma bogată, fără artificii. Iar bucătăria va mirosi a sărbătoare, exact cum trebuie atunci când tai prima felie aburindă.