În fiecare decembrie, aceeași întrebare revine obsesiv în bucătării: cum faci sarmale care să iasă „fix ca la masa de sărbătoare”, fără să te pierzi în pași inutili? Gabriela Cristea, obișnuită să-și țină aproape comunitatea cu rețete de sezon, a ales să arate exact cum își pregătește ea sarmalele – cu detalii mici care, puse cap la cap, schimbă complet rezultatul.
Nu e despre sofisticare. E despre controlul gustului.
Detaliul care începe încă de la varză (și îți poate strica tot dacă îl ignori)
Înainte să te gândești la carne, orez sau condimente, există un pas pe care mulți îl sar din grabă: gustul verzei murate. Aici Gabriela Cristea insistă pe o regulă simplă: dacă varza e încă sărată, nu mai „repari” compoziția cu sare, pentru că sarea se va transfera oricum în timp.
„Nu o sa mai punem sare in compozitie, deoarece am gustat varza si, in ciuda faptului ca am pus-o la desarat, nu s-a desarat foarte tare si atunci nu prea mai punem sare in carne, pentru ca o sa isi traga sarea din varza”
Practic, sarmaua se construiește din echilibru: varza dictează, iar umplutura se adaptează. În aceeași logică, rețeta ei rămâne aproape de clasic, dar fără gesturi „de dragul gestului”.
Un preparat tradițional, dar cu pași tăiați la sânge.
Ingrediente și montaj: mai puține artificii, mai mult gust
Lista de ingrediente rămâne recognoscibilă, tocmai ca să nu te amețească: carne tocată, varză murată, afumătură, ceapă, orez, sos de roșii și cimbru. Diferența apare în felul în care le tratează.
Gabriela Cristea preferă o variantă directă, fără prăjeli sau căliri care pot încărca umplutura și o pot face „prea grea”. Orezul intră în carne după ce e spălat, iar ceapa nu trece prin tigaie. Abordarea e simplă, dar intenționată: gust curat, fără agresivitate.
„Nu calesc nici orezul si nici ceapa. In carne mai pun si orez, pe care trebuie sa il spal inainte. Nu calesc nici orezul, nici ceapa. Mi se pare ca devine prea agresiva toata treaba”
În oală, construiește straturi: la bază pune varză tocată, apoi așază sarmalele. Între straturi, adaugă sos de roșii și cimbru, ca aromele să se prindă treptat, nu brusc. Iar dacă îți plac sarmalele mai „îmbrăcate” în sos, ea nu se ferește de culoare și de aciditatea plăcută a roșiilor.
„Noua ne place ca sarmalele sa fie mai rosii. Adaug si niste cimbru, pentru ca ii da gust bun”
Și totuși, ceva lipsește din poveste… acel detaliu care schimbă mirosul din bucătărie.
După ce oala e pregătită, timpul devine ingredientul invizibil: sarmalele stau cam o oră pe aragaz, apoi merg la cuptor, la foc mic, câteva ore, cât să se lege umplutura și să se înmoaie perfect varza.
În lichidul de fierbere, Gabriela Cristea pune și câte un pahar de vin, pe lângă apă, pentru un gust aparte:
„Pun cate un pahar de vin, dar care se va evapora, iar sarmalele vor avea un gust aparte. Evident, completez cu apa si le pun sa fiarba cam o ora pe aragaz. Apoi le bag la cuptor, la foc mic, cateva ore”
„Pofta buna!”